“酱玉瓜”制作技艺(临猗)(传统技艺)(0003)

 

“酱玉瓜”制作技艺

省级批次:省级第三批

(摘自山西文化云)

 

临晋“酱玉瓜”是以临猗玉瓜和优质面酱为原料腌制而成的一种酱菜。临晋镇地处临猗县西部,属温带气候,四季分明,黄土沙壤,雨量适中,非常适合地黄瓜的生长。同时每年夏季光照充足,有利于传统甜面酱的晒制,为酱玉瓜的主要辅料——甜面酱提供了天然的生产条件。

临晋酱玉瓜已有百余年制作历史,据当地村民回忆,清代临晋生产的“酱玉瓜”曾上贡皇宫,深受皇帝称赞。当时临晋有名的酱玉瓜作坊有“敬义通”和“森茂源”两大老字号。民国版《临晋县志·物产略》载:“菜瓜于未熟时用酱制成名曰酱玉瓜,巴拿马赛会及本省第一次实业展览会均审查给予奖章”。

酱玉瓜制作以当地特产的地黄瓜为主要原料,配以食盐、面酱末、调料水等腌制而成,整个生产过程工序复杂,主要包括选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十一道工序,成品绵香可口、咸中有甜、酱味浓郁、色净质脆、细嫩如玉、风味独特,堪称酱菜中之上称精品。

酱玉瓜的腌制过程有着独特的工艺特征:它的每一道工序非常严格,工序中的半成品不允许全面脱水,但又不能含有过量的水份;腌制、酱制两道工序严格分开,并且是菜质入味到一定程序才允许进行下道工序;在制作中运用阴凉、暴晒反差很强的程序,实际上利用了热胀冷缩的原理,故而色净质脆。

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